本文转自：长江日报

随着日式料理的流行

很多年轻人被无菌蛋“种草”

(相关资料图)

不少商家宣称

“无菌、无腥、蛋黄更黄、可生食”

无菌蛋是否真的没有细菌？

它和普通鸡蛋的营养价值有什么区别？

生吃无菌蛋是否真的营养好吸收？

天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示：普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。

“无菌蛋”其实是“少菌蛋”

“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。

当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。

“规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。

生食无菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。仍有不少消费者愿意为商家宣称的“无菌、无腥、蛋黄更黄”买单。

对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。

蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

李留安表示，“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。

怎样挑选一只好鸡蛋

除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等，这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵。

面对种类众多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？

看生产日期 最好购买7天内生产的鸡蛋。

“听声音” 拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋，若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。

看外观 看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。