一顿隔夜饭，竟然吃进了ICU？

55岁的杨先生为人节俭，经常一顿饭吃不完就留着下一顿吃，这么多年也没有啥事。然而就在上个月中旬，杨先生中午午饭没吃完，还剩了许多，他就把剩饭剩菜先放厨房常温放置，晚上才放进冰箱里。

(资料图)

次日，杨先生把剩饭剩菜从冰箱里拿出来随便加热一下，用来当早餐。没想到，杨先生吃完“早餐”后就开始不舒服，出现了恶心、呕吐的症状，同时肚子疼得厉害，厕所也跑个不停。

辗转就医后，诊断为细菌性食物中毒，同时出现了感染性休克、血容量不足休克，肝功能不全......杨先生的病情发展得非常迅猛，医生马上把他安排进了重症监护室。在ICU里经过5天的救治，杨先生才转危为安，回到普通病房。

每年的7月到9月，是食物中毒的高发期，这种食物温度较高，而且空气潮湿，细菌就喜欢在这样的环境中生存，而且食物还富含蛋白质、碳水化合物可能为细菌提供营养，如果保存不当的话，隔夜饭菜很容易就成为了细菌的培养基。据统计，全国每年约20万人死于食源性疾病，其中有一半以上是细菌性食物中毒。

杨先生就是典型的案例，看到这里可能还是很多人疑惑，过去老一辈因为穷，不也是经常吃隔夜剩饭剩菜，而且还没有冰箱，现在不也一样活得好好的吗？隔夜饭菜究竟能不能吃？

一、隔夜饭毒如蛇？究竟能不能吃？

为什么很多健康专家都不推荐吃隔夜饭呢？其实隔夜饭确实存在隐患。

1、即使放冰箱，也不能完全防止病菌

冰箱并不是灭菌箱，通常其保鲜作用只能维持一周。而且有些致病菌可活跃在冰箱保鲜室4℃~10℃的温度下，食物放置越久，越有利于细菌繁殖。不仅如此，饭菜从冰箱取出，升温过程中，也会让暂时“休眠”的细菌苏醒过了，加速繁殖。

2、高温加热能杀死细菌，但是杀不死已经产生的毒素

致病菌经过充分加热可以杀灭，但高温蒸煮的方法却对一些病菌产生的化学毒素无力，高温烹煮只会加大其毒性，这些毒素进入肠道，由肝胆分解，仍旧会威胁健康。

综合来看，隔夜饭能不能吃，关键就看存储条件和处理方式

复旦大学附属华东医院营养科主任医师陈霞飞表示，隔夜饭菜能不能吃要看储存条件。一般来说，剩饭剩菜室温环境存放不超过4小时，气温高时不超过2小时，剩菜剩饭尚有余热时，就应放进冰箱保存。此外，剩菜剩饭再吃时需要彻底热透，而且在冰箱中存放的时间不要过长。

二、都说隔夜饭致癌，为啥老一辈吃了几十年也没事？

隔夜饭菜致癌的说法，说的就是其含有的“亚硝酸盐”。一旦空气中的微生物进入剩饭，就会产生把饭菜的硝酸盐转化成亚硝酸盐的还原酶，亚硝酸盐有剧毒性，成人摄入0.2克——0.5克即可引起中毒，3克可能致死。

隔夜饭中的亚硝酸盐是否致癌呢？

宁波市食品检验检测研究院也曾展开过一项隔夜菜的科学实验，结果发现，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，亚硝酸盐的含量变化也不大。而4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是蔬菜类，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，远远达不到致癌的剂量。

三、隔夜水、隔夜茶能吃吗？

一般来说，国家对饮用水的亚硝酸盐限值为不超过1mg/L。

央视栏目《是真的吗》进行了一组探究实验，发现隔夜的茶水的硝酸盐含量小于0.2mg/L，远远低于生活饮用水卫生标准。

山东威海市市场监管局食品检测中心经过检测，隔夜水的亚硝酸盐会随着放置时间增加，但即便放置48小时，亚硝酸盐含量最高为0.014 mg/L，也远低于生活饮用水卫生标准。

所以隔夜茶、隔夜水如果保存得当，也是可以饮用的。

四、这些食物别隔夜，尽快吃完

1、鲜牛奶（开封后）

鲜牛奶（巴氏奶）的关键在于密封，没开封的话，一般能保存7天左右。一旦打开包装后，牛奶接触到空气，就容易被微生物污染，在低温环境下，也只是延缓细菌生长速度，但不能阻止其繁衍，饮用这些被污染的牛奶，容易造成食物中毒。

2、凉拌菜

凉拌菜在加工过程本身就比热菜更容易受到污染，即便冷藏，隔夜后也有变质的风险，因此凉拌菜最好新鲜食用，吃不完也要扔掉处理。

隔夜饭菜不是什么“致命毒药”，无需过于妖魔化。虽然隔夜菜致癌的可能性并不高，但由于细菌的作用，其营养性并不高，且同时含有一定量的亚硝酸盐，所以建议大家还是尽量吃新鲜饭菜。

参考资料：

[1]袁桢.疾控中心细菌性食物中毒的检验方法及其分布特点调查研究[J].临床研究,2022,30(04):190-193.

[2]罗丽媛.浅谈细菌性食物中毒的防控措施[J].食品安全导刊,2021(27):51-52.

[3]马玉霞.“隔夜饭”到底能不能吃[J].河北教育(教学版),2017,55(12):48.