陈阿姨周末去看望妈妈，带了自己蒸的大馒头。准备帮妈妈放进冰箱，发现冰箱里已经有了一袋子馒头。

(资料图)

“妈，你这些馒头是老面馒头吧？这种碱味太重了！我觉得还是酵母发的好吃，你等下尝尝我带过来的馒头。”

“我前几天刚做的，酵母蒸出来的馒头，吃多了不好，我还是喜欢这种以前的做法”

陈阿姨激动的说，“你这观点可得改了，现在好多面点都是酵母粉发酵的，好吃又方便。”

但是妈妈显然不怎么相信陈阿姨的话，两人一言一句的，谁也不服气谁。

馒头作为中华民族的传统美食，以前多是直接发面的，之后用上了酵母，那么加了酵母的馒头真的有危害吗？

一、老面馒头和酵母馒头，谁更健康？

吃馒头，有人就爱传统工艺的老面馒头，觉得有一种不一样的口感，有人就爱酵母馒头，觉得又松又软。那么，老面馒头和酵母馒头谁更健康呢？

制作老面馒头是使用传统的发酵方法，面团将空气中的野生酵母菌吸进去然后进行繁殖，形成含有酵母菌的面团，到下次发面的时候，可以将其加到新面团中来作为引子，使酵母菌复活并繁殖，从而起到发酵的效果。

这种发酵方法会有较多的产酸细菌，所以面团容易产生酸味，需要加入食用碱来中和这种酸味，所以老面馒头吃起来会有不一样的口感，有食用碱的味道。

而酵母馒头是使用活性干酵母来作为发酵菌种的，酵母是一种纯生物的发酵剂，用糖蜜等营养物纯种扩大培养以及加工而成的，发酵会使酵母大量繁殖，能使面团快速发酵，还能增加馒头的营养。

从营养的角度来看，老面馒头加有碱，会破坏面粉中的维生素，使馒头的营养价值降低。而活性干酵母本身具有较高的营养价值，发面的方式也更加安全健康。

由此可见，吃酵母馒头比老面馒头或许更健康。

二、经常吃酵母蒸的馒头，对身体有害？

我们都明白，加入酵母的馒头能让馒头更松软，更有劲道，但是有人说经常吃酵母制作的馒头对身体有害，常见的说法主要有以下几个：

首先，会不会导致胃病？

酵母属于生物性膨松剂，是一种单细胞兼性厌氧真核微生物。有人说用酵母制作的面点会产生二氧化碳，容易导致胃病。

事实上，虽然酵母在发酵过程中会产生二氧化碳，但是酵母的发酵以及产气能力受很多因素的影响，比如温度、pH值、面团成分等，如果温度超过60℃，酵母就不能存活，更无法产气，而面点在加工过程中加热温度明显高于这个温度，所以不需要担心刚出锅的面点会伤胃，即使有少量的二氧化碳也不会影响身体健康。

其次，会不会产生致癌物？

还有说法认为加了酵母之后，蒸出来的馒头会有致癌物，这也是不科学的。

酵母是微生物，作用只是在发面阶段，而烤面包的温度通常在200ºC左右，酵母已经无法存活，所以致癌与其无关。

以及会不会得高尿酸，痛风？

从嘌呤的含量来看，每100克的酵母粉含有559毫克嘌呤，酵母确实是一种高嘌呤的食物，但我们还要看摄入量，一般酵母粉的加入量是0.5%，所以正常来说我们摄入的嘌呤含量几乎可以忽略，不需要担心经常吃酵母发酵的面点会尿酸高痛风。

三、不过，有3种馒头可能有风险

很多人都爱吃馒头，但是我们要注意有3种馒头尽量避免食用，以免影响健康：

·发霉的馒头

如果馒头发霉了，就不能吃了，因为发霉的馒头中可能会滋生黄曲霉毒素，这是一种特别剧毒物质，也是强致癌剂，它的毒性主要体现在致癌性以及致突变性。

有些人会将发霉的部分撕掉，剩下的继续吃，这是不可取的，因为毒素无法用肉眼识别，就算撕掉了发霉部分，毒素可能已经随着菌丝扩散至其他部位，而且馒头本身就有疏松的孔洞，更容易扩散。

此外，发霉的馒头加热后也不能吃，因为黄曲霉毒素的耐热性很高，通常在280℃以上才会裂解，普通加热无法达到破坏的程度。

·染色馒头

有的商家会用色素给馒头染色，看馒头看起来五颜六色，增加人们的购买欲，虽然食用色素本身没有安全问题，但是并没有在馒头中使用色素的必要，所以在国家标准中染色馒头违背了必要性的原则。

想要鉴别染色馒头，比如鉴别是否为染色的玉米馒头，可以用少量的样品用水浸泡，如果是用柠檬黄染色的玉米馒头，那么滤液会呈现黄色。

·炸馒头

油炸的谷类食品中的丙烯酰胺含量通常较高，尤其是长时间高温油炸的馒头，长期食用含丙稀酰胺的油炸食物，特别是儿童和老年人，解毒能力比较差，难以排出毒素，容易危害健康。

四、用酵母做馒头，要注意这些

如果用酵母做馒头，想要做得好吃又健康，就要注意以下几点：

1、购买正规品牌的酵母，这样能够保证酵母的质量，保证有较高的安全性；

2、最好购买小包装的酵母，这样可以避免存放时间过长或大量存放影响酵母的效果；

3、存放的时候要注意密封严实，要避光、避水、避高温，并在保质期内用完；

4、在制作馒头的时候，减少酵母的用量以及揉面团的时间，适当增加面团的二次发酵时间，做出来的馒头更加紧实，这样能够降低馒头的升糖指数，对高血糖、糖尿病患者更友好。

5、在溶化酵母粉的时候可以适当加1~2匙白糖，这样可以使面团更好发酵，这是因为酵母在发酵时需要糖分来提供能量；

6、用温水发酵，使用不40℃的温水来溶化酵母粉，水温过高会影响酵母粉的活性，而水温过低又不利于酵母发酵。

总之，酵母馒头是一种营养丰富的健康食物，在制作的时候我们要掌握好方法，这样做出来的酵母馒头不仅健康，而且口感也好。

参考资料：

[1]《经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？幸亏今天知道了》.科普中国.2022-03-22

[2]《馒头冷冻太长会滋生"一类致癌物"？冰箱不是"保险箱"！尤其要警惕的是…》.科普中国.2022-05-26

[3]《【关注】经常吃含酵母的馒头、包子、面包等对身体有害？还好今天知道了》.CCTV生活圈.2021-11-22

[4]《买面粉时，只要包装上有这"4个数字"，不管多便宜，都是好面粉》.科普中国.2022-01-29