蚝油是厨房里常见的一种调味品，经常会出现在人们的餐桌上，很多人在炒菜的时候也经常会加入蚝油，觉得饭菜的味道会更鲜美。

不过这几年来，网上对于蚝油的争议性比较大，很多人说吃蚝油会增加癌症风险，真的是这样吗？难道蚝油不能吃了吗？下面不妨一同来了解一下。

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01蚝油的营养成分

蚝油是一种传统的调味品，利用牡蛎加工时煮汁经浓缩而成，含蛋白质、脂肪、糖、无机盐等多种成分，为深褐或酱红色。且蚝油是以原蚝汁为原料加工精制而成的复合调味品，含有18种以上的氨基酸，其中的9种是人体新陈代谢所必需的氨基酸。

氨基乙磺酸是蚝油的特有成分，还含有有机酸、醇、酯等有机物。另外蚝油中含有哺乳动物所必需的微量元素，如锌、碘、铬等，其中锌和碘与生长发育相关，铬是人体正常的糖耐量因子。

02中国癌症高发，是蚝油惹的祸吗？

关于蚝油会致癌的说法，主要是源于其中的提味成分——谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等物质。其实除了蚝油以外，味精和鸡精当中也有这样的成分，所以在民间也一直流传着“吃味精会致癌”的说法。

但其实到目前为止，并没有相关科学能够证明这种物质有毒，只是说明在120℃之下，谷氨酸钠的鲜味会容易丧失。所以如果适量吃蚝油，不仅不会对身体造成伤害，反而还可带来一定好处。

蚝油本身属于海鲜提取出来的一种调味品，号称海底牛奶。营养价值非常丰富，经常吃可以有效的吸收蚝油之中的蛋白质、碳水化合物，还可以吸收蚝油中的钙离子、铁离子等微量元素。

从营养学的角度来讲，蚝油还具有人体所必需的氨基酸，经常吃蚝油可以促进新陈代谢的进行。

不过耗油的性质不稳定，长时间存放在温度高的环境中，所含有的物质容易发生氧化，这不仅会破坏耗油中的营养成分，还会导致耗油被细菌、病毒、真菌等各种微生物污染。

而污染的微生物可能会产生一些毒素和致癌物质，常吃这种放久了的耗油，会增加致癌的风险。另外，在耗油中含有大量的盐，盐分中含有硝酸盐等杂质，耗油放置时间过长，硝酸盐可能会演变成亚硝酸盐，进而会生成亚硝胺类化合物。

该类化合物属于一种致癌物质，会增加胃癌、消化道癌症的发病风险。所以食用蚝油时，一定要恰当保存，防止蚝油因储存不当而变质。

03医生：这3种调味品，尽量少碰

1.鱼露

现实生活中可能接触鱼露的情况并不多，但是有些人可能经常接触。这种调味品和蚝油的作用是非常接近的，都是用海鲜制作的，在凉拌菜中可以起到很好的提鲜作用。

但是鱼露中含有的乙酸乙酯是比较丰富的，具有一定的致癌作用，如果经常食用会增加患癌的风险。

2.鸡精

鸡精的主要成分包括味精、食用盐、大米、白砂糖、核苷酸钠盐、食用香精、鸡肉等，其中含有大量的钠。对于心脑血管疾病、肾脏疾病等容易发生水肿的人群来说，食用过多可能会加重水肿。

同时鸡精中的钠需要通过肾脏排出体外，摄入多会增加肾脏方面负担，尤其对于肾功能障碍的人群更加不利。鸡精食用过多会导致血液中的谷氨酸含量升高，影响机体新陈代谢，导致人体缺锌。

3.花椒

花椒几乎每次炒菜的时候，都会放一些，但花椒平时都会晒干以后再食用。但厨房本就是潮湿之地，若是储存不当，就会产生一种致癌物质——黄樟醚，摄入体内后就会诱发肝病。

尤其是南方地区，喜欢吃火锅，食用花椒量又大，此时便会增加肝病几率，有损肝功能。因此在日常生活中，储存花椒要得当，防止花椒受潮，并且要少量食用。

04延伸：蚝油如何正确使用？

1.用前需加热

虽然蚝油作为一种调味料，但它可不能和食盐，鸡精一样直接放到菜品里面，尤其是做凉拌菜的时候。正确的方法应该是放到锅中加热一下，这样才能激发出蚝油的鲜味，让凉菜的味道更好。

2.加热不可过久

蚝油虽然营养丰富，但这些营养素不能在高温下长时间加工，否则里面的营养素会被高温破坏，没有食用价值。此外，高温还会影响蚝油的新鲜度，不利于食品的保鲜，这样食物就没有味道了。因此，当用蚝油烹饪时，尽量不要做得太久，它更适合快速炒制。

3.避免和太多调味品一起用

我们做菜时都会把许多调味品混合在一起，这样才能让菜肴更为地鲜美,但是并不是所有的调味品都适合与蚝油一起使用。

蚝油有很好的提鲜效果，但是如果和味道比较浓厚的调味品一起使用，那么提鲜效果就会大打折扣。所以我们尽量避免蚝油与味道浓烈的调味品一起使用，比如黄豆酱、辣椒、豆瓣酱等。

4.开启后需冷藏保存

蚝油开瓶之后最好放冰箱中冷藏保存，尤其是在气温较高的环境下。因为蚝油中含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖分、淀粉等多种营养成分，开封后如果常温放置很容易氧化。

此外蚝油每次开封都会和空气当中细菌接触，温度一高就会给细菌滋生提供有利的环境，从而容易导致蚝油出现变质、发霉或者时生虫等情况。

5.不适合直接做凉拌菜使用

蚝油是可以用来放凉拌菜里面的，不过不建议直接将蚝油拌在凉拌菜里面。可以将取适量高汤煮开，将煮沸的高汤倒入蚝油里冲一下，再加香油、盐和其它的调味料调匀。

这样调好以后，再放入凉拌菜中就行了。也可以烧点热油浇在蚝油上搅匀，再加其它的调味料搅匀，然后再放入凉拌菜中。