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「荧光」牛肉其实是种光学现象

「荧光」牛肉其实并不算新话题，好多年前就说过这个问题。

(相关资料图)

越新鲜，越「荧光」

切肉时，我们通常会垂直于肉的纹理下刀，这样吃起来口感会比较好。

当你用这种刀法切了一盘卤牛肉，可能就会发现好几片肉上都出现了荧光或是金属光泽。这并不意味着肉变质腐坏了或是有什么化学添加剂，相反，它可能表示这块肉很新鲜。

肌肉由数不清的肌纤维组成，把肌纤维放大看，会发现它的结构是一段一段的，这个结构就叫做肌节。

当肌纤维被切断，断开的肌节在截面形成井然有序的突起，类似衍射光栅，就是通过特定有规律的结构，让合适的光线发生衍射、干涉，白色的光被分解为不同的光谱，在肉的表面呈现出云母一样的光泽， CD、DVD 背面的彩虹光也是同样道理。[1]

这是个有年代的比喻，现在的年轻人还用 CD、DVD 吗？

猪腰的肌肉组织在特定角度下出现彩虹。图片来自参考资料[1]

如果肉不新鲜，肌纤维、肌节等结构就可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏，那就看不到荧光了。

形成「荧光肉」还有一种可能，就是薄膜干涉。肉的表面有一层薄薄的油性脂肪，这层薄膜会影响通过它的光线，使光谱中只有部分颜色通过，这种情况下出现的光泽更接近于气泡或浮油的光泽。[2]

特定部位、熟肉、红肉更常见

肌肉组织的类型决定了只有某些部位的肉才会出现「荧光」，像牛肉就是半腱肌（起始于尾巴的根部，从大腿后侧向下延伸，止于小腿胫骨的一条长肌肉）上最易出现「彩虹」，因为肌纤维粗细一致分布均匀，横截面比较容易形成规则网格，利于衍射的发生。

而腌制和煮熟的肉类中，肌肉纤维会更紧密地挤在一起，产生衍射所需的网格结构。

另外，腌制的火腿可能比生猪排油脂更多，增加了薄膜干涉发生的机率。

肉本身的颜色也有一定作用，相比白色的禽肉，出现在牛、羊、猪这样深色肉上的「彩虹」更容易被发现。

当然，有些时候病菌污染也会导致肉类变色，但通常会伴随味道、肉质的变化，而且颜色也不会随角度的不同发生变化，这时可千万别再吃了！

以后遇到「荧光」牛肉可以放心吃啦~

参考资料

[1]Martinez-Hurtado J , Akram M , Yetisen A . Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings[J]. Foods, 2013, 2(4).

[2]Why Some Cold Cuts Make Iridescent Meat Rainbows—and Why They"re Still OK to Eat(2017-12-07)[2022-08-28]. https://www.mentalfloss.com/article/519239/why-some-cold-cuts-make-iridescent-meat-rainbows-and-why-theyre-still-ok-eat