本文转自：中国食品报

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厨房学问多，做菜的调料可不少，平时最常用到就有酱油、食盐、味精、胡椒、醋、蚝油等十多种调味料。

说到蚝油，虽然名字里带有一个油字，但并不是油。很多人一听到蚝油，就觉得蚝油是用生蚝熬制而成的，真的是这样吗？

生蚝价格不便宜，再通过工艺手段榨取、浓缩成生蚝汁，成本会更高。超市里面一大瓶蚝油往往是十几块钱的“亲民”价格，这足以说明蚝油中虽有生蚝汁，还有其他配料。

蚝油的鲜味从哪里来？

事实上，蚝油中添加了味精一些成分，如作为鲜味剂的谷氨酸钠，它与食盐共存时可增强其呈味作用，且价格低廉，获取途径简便，可以替代生蚝汁添加在蚝油中以达到提鲜的作用。

蚝油在烹饪的时候不可以随便用，避开“三不放、两不吃”，这样才不会浪费这优质的调味料，做出的菜也更加鲜香。

三不放

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红烧、糖醋菜不放

不管是红烧菜还是糖醋菜，原则上蚝油不与糖醋一起用，因为这些菜品本身已经用了白糖、冰糖等糖类调料。

白糖本身就有提鲜的效果，再加蚝油相当于二次提鲜，蚝油里谷氨酸钠特别多，用多了菜品会发苦，所以一般糖醋类的菜肴蚝油与味精尽量不放的。

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腌制菜不放

腌制食物包括腊味、酸菜、腌菜等食物，都不建议放蚝油。

因为腌制类的菜，本身就是很多种作料一起长时间腌制的，咸味自然也是不轻的，蚝油本身就有盐的成分，再加入蚝油只能增加咸度。

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辛辣菜不放

蚝油属于提鲜力很强的调味品，它只适合用于相对清淡一点的食物，而辛辣类食物味道过于复杂，会掩盖蚝油的鲜味，所以不建议加蚝油。

两不吃

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保存不好的不吃

很多人可能都没注意，蚝油瓶身都有注明“常温存放，开启后请冷藏”，这是因为蚝油不是发酵的调味品，是不耐高温的。

厨房经常开火做饭，温度有时候会很高，蚝油很容易变质，甚至是发霉。

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海鲜过敏的人不吃

蚝油的主要成分蚝汁，是从牡蛎或生蚝中提炼而来，有些人天生对海鲜过敏，这样的人就不要吃了，虽然含量不多，但是风险依然存在。

炒菜放蚝油有窍门

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蚝油不耐高温，所以在烹饪的过程中一定控制好火候和时间，最好在食物快要出锅的时候再加入。切不可在炝锅时就加入，以免影响蚝油调味增鲜效果。

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蚝油瓶子不好控制，因此很多人用量多少全靠甩，建议大家先把蚝油倒在小碗中，要宁少勿多，少了可以再添加，放多了就很难补救了。

蚝油如何选购？

首先看瓶身的配料表中是否含有蚝汁，其次看产品标准号是否有两个英文字母GB。

蚝油虽有提鲜的作用，但不是放得越多菜就越鲜的。蚝油本身是浓缩的，放太多反而会加重菜肴的味道，导致口感不好。所以，在炒菜或者是做凉拌菜时，蚝油每次放5毫升左右，就足以提鲜了。

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