云腿月饼

云腿月饼是独具风味的云南名点，亦称滇式月饼（昆明本地人称“火腿四两坨”、“硬壳火腿饼”）。云腿火腿历史悠久，距今约有300多年的历史。

(相关资料图)

相传，明末清初，退居昆明的南明小朝廷的永历皇帝（约在公元1649－1656年），终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的宣威火腿火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为“云腿包子”。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。从此，列为御膳厨中的应时点心。

云腿“包子”

后来，这种包子的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。

光绪年间，昆明三转弯（地名）有个胡姓开办的“合香楼”点心铺，首创酥皮“四两坨”（即每个重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故名）。为了给慈禧太后庆贺生日，各地纷纷献上寿礼，胡氏父子别出心裁地将“火腿四两砣”敬献入宫，老太后尝了宣威火腿拌着蜂蜜、白糖为原料的四两坨赞不绝口。她看到礼盒上“松鹤延年”的绘图，她当即提笔写下了 “鹤香楼”三个字赐给胡氏父子，自此，“鹤香楼”火腿四两砣名扬天下。

到了民国期间，有一对陈氏兄弟对“火腿四两砣” 进行改良制新，创造出了一种外层硬壳、内里千层酥皮的硬壳火腿月饼，这种月饼入口酥脆松软，食之甜而不腻，回味香而不燥，这种口味的月饼大一直流传至今。

火腿四两坨

云腿月饼的制作工艺

1.选料要求

云腿月饼非常注重制作原料的选择，面粉要选择昆明郊区呈贡县的紫麦面粉，火腿要选择四大名腿之一的云南宣威火腿，而且是最好的部位：皇冠部位（肥瘦比例适中，骨少肉多，有筋有肉）。

宣威火腿的皇冠肉部位

2. 制作工艺

1）皮料制作

原料：呈贡紫麦面粉、盐、水、饴糖、蜂蜜、起酥油、碳酸氢、铵、猪油、糖。

制作：面粉过筛，水充分溶解糖、蜂蜜、碳酸氢铵和饴糖，搅之出面饼方可加入猪油，搅拌乳化形成一定面筋即可。

2）馅料制作

原料：宣威火腿、蜂蜜、白糖、熟面粉、冬瓜蜜饯、芝麻

制作：火腿肥瘦分开蒸熟后切成小丁，制馅所有用料必须是熟料或可直接食用的料，蜜饯切成黄豆大小的粒，按顺序调制馅料。

3）包制成型

将制好的皮和馅按 6 ∶ 4 进行包馅。

4）入盘烘烤

月饼生坯的间距以一个饼坯大小为宜，饼坯在烤盘内摆放均匀一致，间距不宜过大。放入已预热的烤箱中，烘烤温度为 180 ℃、烘烤时间 17 min 左右即可。

5）冷却与包装 将月饼冷却至室温后进行包装。

3. 成品特点

外形圆整，表面光滑无裂痕，表面呈金黄色或棕红色且有光泽，色泽均匀；火腿香味浓郁，甜中带咸，食而不腻，松酥绵软不粘牙。

色泽金黄的云腿月饼

4. 配方及工艺标准

1）皮料：馅料=6：4，每个月饼大小均为 30 g。

2）确定加工云腿月饼时以碳酸氢铵为膨松剂时的最佳焙烤温度为180 ℃，焙烤时间为17 min。

3）最佳配料为：面粉 500 g，水140 ml、猪油210 g、碳酸氢铵 4 g。

4）云腿月饼皮料的最佳工艺为：面粉 500 g，水 140 ml、 猪油 210 g、碳酸氢铵 4 g，焙烤温度为 180 ℃。

云腿月饼闻起来醇香扑鼻，吃起来甜中带咸。这枚“枣红皮儿层层酥，火腿诱人白糖甜”的月饼食用也很讲究：先剥开裹着月饼的油纸，露出黄灿灿的酥皮；然后用小刀横竖各切一 下，馒头状月饼散成一朵四瓣花，再配上一杯解腻清爽的绿茶。

云腿月饼配绿茶