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（ID：ymsn2019）

【资料图】

秋风一吹，大街小巷里就开始弥漫着一种甜蜜焦香的熟悉香气，那就是糖炒栗子。在寒风中拿上一包刚装进牛皮纸袋里的糖炒栗子，热气从手心传到舌尖，又滚烫又甜香软糯的口感，别提有多让人满足了。

要是你注意看，就能发现不管是手工炒栗子的大铁锅里，还是机械翻炒的炉子里，都是栗子混着石头哗啦哗啦的翻滚，几乎见不到铁锅里只有板栗的糖炒栗子。

为什么糖炒栗子里面总要加一堆黑乎乎石头呢？你还别说，糖炒板栗的石头很有门道。

糖炒栗子为什么要加石头

在回答糖炒栗子为什么要加砂石之前，我们得先对板栗有个简单的了解。

稍微有常识的人就知道，相比起花生、瓜子、松子等一众炒货，板栗个头大了不少，个头大，果仁自然就大了。

拿位于中等品质的1级炒食型板栗来说，规定每千克有121~150粒，也就是每粒大约重6.7~8.3克左右，这个重量让板栗不容易炒熟[1]。

然而板栗壳是个好的保护层，但却不是个好的传热层。

板栗壳的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素，就和普通的树皮一样，本身就是一种生物质的燃料[2]。

板栗壳起到了很好的保护作用，同时也阻隔的热量的传递。/ 图虫创意

板栗壳不仅有易燃属性，它的比热容还大。

那什么是比热容呢？简单来说单位质量的某种物质升高或下降单位温度所吸收或放出的热量，比热容越大，吸热能力越强。

查阅各物质的比热容发现，纤维素这种成分的比容热（0.37）比铸铁（0.1189）大了三倍多[3]。

要知道一个铁锅加热后温度能有两三百度，这就意味着直接接触铁锅的板栗壳，温度几乎是飞升的，也就意味着没有足够的时间把热量传递给栗子仁，栗子壳自己就先炭化“自黑”了，而栗子仁还是半生不熟的[4]。

而砂石就像救星一般，拯救栗子于水火之中。

砂石本身不易燃烧，正好比热容比板栗壳的小，又比铁锅的大[3]，介于两者之间，完美的承担起热量传递介质的大任。

加砂石烹制，就像盐焗虾、叫花鸡等烹饪食物的技法一样，本质上是固态介质传热制熟工艺。

按照热量的传导原则，热量从高的向低的物质传导[5]。所以传热路径是从铁锅传递到砂石上，经过砂石自己的吸收和储存，再传到板栗时就相对温和了，这样板栗壳既不会焦了，栗子仁还有足够的时间变熟，堪称完美。

砂石不仅起到了传递热量的作用，而且让栗子更加的美味。/ 图虫创意

除了优化传热路径之外，砂石还能让板栗的四面办法充满热源，更均匀的受热。

想想看，一锅炒板栗中砂石的用量总是比板栗多一些，颗粒直径也比板栗小了很多，能让栗子的各个部位都被照顾到，不管是手工用铲子炒，还是机械炒，都在不停翻动中，让板栗均匀受热。

最后，加入砂石也能对糖炒栗子的品质起到一定的提升作用。

砂石吸热快，传热也快，能够提高和保持板栗的温度，让板栗的水分在短时间内得到均匀散发，而且也能让糖更加均匀的作用于板栗壳表面，让糖炒栗子的品质得到提升。

总之，砂石和糖炒栗子就像是伯乐和千里马的关系，砂石能离开栗子，糖炒栗子却离不开砂石。

炒栗子的石头其实是白色的

大家平时看到的街头糖炒栗子，都是油光发亮的“黑石头”混着板栗一块炒制。但实际上，这些黑色并不是这些石头的本色。

炒制板栗的石头，还真的有些讲究。

目前，市面上用于糖炒栗子的砂石主要是石英砂和陶瓷砂。

区分的方法也很简单，石英砂外形就像河边常见的白色小颗粒砂，而陶瓷砂则是大小均匀一致的白色球状砂。

不过它们的成分却大不相同。

石英砂是一种用天然石英层岩、石英岩、脉石英破碎而成的颗粒砂，非常耐高温且质地坚硬[6]。

石英砂质地坚硬且含有二氧化硅用于食物炒制安全性较高。 / 图虫创意

其成分主要是二氧化硅，二氧化硅又是一种可以加在食品里作为抗结剂或者加工助剂的可食用物质，相对来说安全性比较高[7]。

石英砂因为是天然石英岩破碎而成，为了让翻炒效果更好，颗粒也有粗细之分[6]。一般来说，炒瓜子专用砂是1-2mm，炒花生/板栗专用砂是2-4mm，炒板栗专用砂是4-8mm。

再说到陶瓷砂，它的主要成分是三氧化二铁，是一种人工制成的高耐热性材料，在性价比上比烙铁更加优良[8]。它的规格也有2-3mm，4-5mm，5-6mm，9-11mm的区分，可根据需要自行选择。