文章转载自吃货研究所

今年北京一下子开了很多家“糟粕醋”火锅店，这对于大部分北方人来说有点“超纲了”——这究竟是一种什么火锅啊？吃着啥味儿啊？醋怎么可以涮火锅呢？

其实这是海南人的拿手领域了。

(资料图片)

糟粕醋火锅|图虫创意

糟粕醋火锅/海南的宝藏火锅/糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。糟粕醋有两种口味，一种是加蒜头和油熬制的黄色不辣版，另一种是再加辣椒的红色加辣版。

糟粕醋本来是小吃丨图虫创意

除了可以在大街小巷品尝之外呢，店家也会有零售的糟粕醋汤料，可以自己买回家作为火锅底料。虽说糟粕醋和其他火锅底料一样，都是可以加任何食物，但最好吃的吃法还是加入海鲜。提前将海鲜处理干净，水沸锅开之后就可以加入锅中，经过酒糟发酵的糟粕醋有一股酒香，既可以去除掉海鲜中的腥味，又能够提升鲜香。待锅内再次沸腾之后，就可以开始品尝这鲜美的佳肴了。

海鲜是糟粕醋中最重要的食材|截自视频《沸腾吧火锅》

先喝一口汤，糟粕醋酸中带辣，入口酸爽，入喉甘甜，十分开胃；再品尝一下海鲜，丝毫没有腥味，只留下满满的鲜嫩萦绕在舌尖。吃糟粕醋火锅可一定不能少了海菜、海带结、豆芽、黄花菜这些配菜，尤其是海菜，是我的最爱！肉吃得差不多的时候，就可以下菜了，下海菜一定要看准时机哦，下锅之后当锅内沸腾即可开吃。将夹带着浓郁汤汁的海菜送入口中，一次咀嚼，满腔爽脆！

糟粕醋涮海菜|截自视频《沸腾吧火锅》

用“醋”做汤底来打边炉的，还有广东的“臭屁醋”，但是这位选手的杀伤力就要大很多了，据说连某些螺蛳粉爱好者都难以承受。臭屁醋这名字光是听起来就让人怪害怕的，它还有一个别名叫做“液体榴莲”，曾经有UP主网购了一桶臭屁醋，刚打开就开始面露yue色。

很多up主都曾尝试过臭屁醋|截图来自B站

椰子鸡汤/简简单单一锅汤/除了略显小众的糟粕醋火锅，一提到海南火锅，大家更熟知的应该就是椰子鸡了。椰子鸡汤能得到广泛传播，其精髓离不开“简单”二字。

椰子鸡做法简单|图虫创意

首先做法简单：挑选水分足、甜度高的椰子破壳取水，再加入些许新鲜椰肉，等水沸锅开之后，倒入已经处理好的文昌鸡（海南本地饲养土鸡也可），盖锅烹煮5-10分钟，鸡肉发白、鸡骨无血丝之时，便是煮熟。

制作简单的椰子鸡|截自视频《沸腾吧火锅》

其次是吃法简单：一定要先喝汤，再吃菜，因为加入蔬菜之后就会破坏原汤的鲜美。

刚煮开的锅内会浮起一层鸡油，此时一定要趁热盛起一碗鸡汤，再夹起一块鸡肉，清甜的鸡汤伴着滑嫩的鸡肉，一口鸡汤一口鸡肉，鲜、甜、嫩、滑是对椰子鸡汤最好的诠释了。

吃椰子鸡第一步是喝汤|截自视频《沸腾吧火锅》

汤喝得差不多的时候，就可以放菜进锅里涮了，煮久的汤底更加浓郁，此时加入蔬菜，正好可以中和汤底椰子的甜味，也能让青菜增添一丝甘甜。

/并不局限于素菜/

吃斋菜是海南岛琼北的汉族地区的习俗，每逢大年初一或元月初九，家家户户都会吃斋，以黄花菜、腐竹、水芹、粉丝、香菇豆角等蔬菜为主料，吃斋戒荤，在新的一年祈求家人身体健康、来年风调雨顺。

作为一种过年过节时传统菜式，斋菜煲也逐步演变成了打边炉的火锅吃法。

家庭制作斋菜煲丨豆果美食@眉眉健康厨房

在海南五指山、琼中等地区，还会加入五指山野菜、琼中百花野菜等当地特色素菜，让一道斋菜煲逐渐成为了小岛民一年四季常吃的一道美味佳肴。

美味的斋菜煲|豆果美食@小鱼大姑娘

从家庭餐桌到大众餐桌的演变，斋菜煲火锅不仅限于吃素菜了，而是打着素的旗号大开荤宴。除了普通的猪排骨、鸡肉、牛羊肉等食材之外，还加入了牛腩、牛杂、猪杂、猪鞭、猪粉肠等食材。

万能蘸料/打边炉的秘密武器/打边炉是一定少不了蘸料的，如何让原汁原味的食材更加美味，蘸料是灵魂。不似北方火锅的十八般小料，在海南人打边炉的餐桌上，除了常见的酱油、花生油、蒜头、香菜之外，什锦酱和小青桔则是打边炉的秘密武器。什锦酱是海南的一种特色酱料，色泽偏黄，质地粘稠，口感咸中带甜，主要是由芝麻酱、酱油、白糖、白胡椒粉、花生油等调制而成，有些地方的什锦酱还会加入蒜调味。

什锦酱和小青桔|截自视频《沸腾吧火锅》

而小青桔则是蘸料中的点睛之笔，加入什锦酱中，小青桔的酸能够中和什锦酱的甜，让口感更加丰富。如果希望蘸料简单点不要喧宾夺主，也可以只要酱油和小青桔，给食材增味的同时又不会盖住食材本身的味道。

小青桔旁边的就是什锦酱丨作者拍摄