“不能再吃隔夜菜了！”

早上，刘大爷正想把昨天晚上剩下的饭菜热一热当早餐，遭到了从大学回来的孙子反对，他说隔夜饭菜会致癌，把刘大爷说得一愣一愣的。

“隔夜菜里边都是亚硝酸盐，会致癌，还是少吃一点吧。”孙子严肃地劝说道。

“我今年都72岁了，吃了一辈子的剩饭剩菜，也没有得癌症啊。”刘大爷搞不清楚什么是亚硝酸盐，反正自己吃了几十年还活得好好的，觉得吃隔夜菜没啥危害。

“就是吃得太久了才容易出事，现在赶紧就别吃了”

......

在困难年代，吃隔夜饭菜是非常普遍的一件事情，但是随着经济条件的改善，吃隔夜剩饭剩菜就成了一件不健康的事情，甚至隔夜茶、隔夜鸡蛋都不好，这是真的吗？

一、隔夜肉、隔夜菜能吃吗？

一直被口口相传的隔夜菜内含有的亚硝酸盐被世卫组织列为2A类致癌物，即对可能会对人类致癌的物质。亚硝酸盐在生活中广泛存在，其致癌的主要生物过程是进入体内后会转换成亚硝胺，而亚硝胺是公认的可致癌物质。另外，亚硝胺还可通过妊娠期女性的胎盘进入胎儿体内，可能会导致胎儿畸形。

亚硝酸盐也有中毒的危害，中毒则一般是指食用亚硝酸盐含量高的食物后引起中毒，亚硝酸盐中毒起病急速，潜伏期一般在1~3小时，会引起患者出现组织缺氧而导致紫绀，具体表现为指尖、口唇以及全身皮肤等异常青紫。

那么问题来，隔夜剩饭剩菜中，就有多少亚硝酸盐？

央视《CCTV-17》频道曾对此进行过一项实验，分别对不同食品刚出锅以及冷藏放置后的亚硝酸盐进行检测，结果发现：

1、刚出锅时的亚硝酸含量：

红烧牛肉：6.2mg/kg

炒莲藕：4.03mg/kg

炒菠菜：3.44mg/kg

2、冷藏放置12小时后的亚硝酸盐含量：

红烧牛肉：9.36mg/kg

炒莲藕：5.92mg/kg

炒菠菜：3.84mg/kg

从实验中，很明显地看出食物隔夜了之后，亚硝酸盐的含量确实有增加，但是一定有害吗？

世界卫生组织对亚硝酸盐的人体每日允许摄入量（ADI）值为0~0.07mg/kg，一个体重50kg的成年人，每日摄入不超过50*0.07=3.5mg的亚硝酸盐，则不会有安全风险。

关于亚硝酸盐致癌的说法，以含量最高的冷藏放置后12小时的红烧牛肉的亚硝酸盐含量来计算，每天需要食用至少半斤，且需要持续很多年，才有可能会致癌。而亚硝酸盐的中毒剂量为0.3~0.5g，同样以含量最高的隔夜牛肉为例，需要一次性食用32kg才能达到可中毒量，这显然是普通人无法做到的。

除了隔夜菜以外，隔夜茶是否能喝也存在很大争议性，有人认为都一样能喝，也有人说隔夜茶含有大量细菌，到底谁的说法才是正确的呢？

二、隔夜茶能喝吗？

央视财经《是真的吗》栏目组曾对隔夜茶是否能喝进行过实验，研究人员分别选取了龙井、普洱以及菊花三杯茶，分别隔夜放置了一段时间。

结果发现，隔夜茶没有变质没有馊味的情况下，无论放置12小时还是24小时，都还有茶水原先的口感。且茶水内的亚硝酸盐含量没有超标，远低于生活饮用水标准（小于1mg/L），因为茶叶内含有的丰富维生素C和茶多酚可以阻止亚硝酸盐的生成。也就是说，隔夜茶水只要没有变质，是可以正常饮用的。

生活中有些上班族早餐来不及煮，会选择在前一天晚上先煮熟后第二天食用，而水煮蛋是个相对方便的早餐选择。然而有说法称，隔夜的鸡蛋内含有大量有害物质，不能食用，这是真的吗？

三、隔夜鸡蛋能吃吗？

注册营养师吕妍表示，隔夜鸡蛋是否能吃取决于存放的时间和鸡蛋熟的程度，全熟的鸡蛋在10℃左右的温度下可以存放2~3天，在25℃时存放一天也是没有问题的，但如果温度超过30℃的话，就只能存放半天了。想要延长鸡蛋的存放时间，建议将其放置在冰箱内冷藏。

而一些溏心蛋，放置时间要在全熟蛋的基础上减半。一般还是建议水煮蛋当天吃完，这样的话营养价值会更好。

虽说隔夜菜是可以食用的，但在食用上也有一定的技巧，这几件事是每个人都需要学会的。

四、吃隔夜菜要科学，这几个步骤不要少

1、吃之前就分装

建议对于做多了的饭菜，在食用之前就用公筷将其打包装在干净的饭盒内。而不是等到用餐完毕后才装，这样一来菜里会有口水，容易滋生细菌。

2、装完马上放冰箱，别等菜凉了

不少人的习惯是等到菜凉了之后再放入冰箱冷藏，这其实是个不推荐的做法。食物在室温下放置时间越久，越容易滋生细菌，所以在分装完饭菜后要及时将其放入冰箱。

3、加热要彻底

加热隔夜的饭菜时，一定要加热彻底。这样做可以减少细菌感染，一定一定一定要熟透了再吃，摸起来会有很烫手的感觉，微波炉的核心温度至少要在75℃以上。

很多时候，隔夜的食物并没有我们想象中的那么恐怖，只需要注意储存的方式，一般不会给健康带来额外的风险。

参考资料：

[1]《吃「隔夜菜」的好处，只有一个》.广东卫视健康有道.2021-11-20

[2]《谈亚硝酸盐就色变？正确认识很重要》.中国医大一院.2021-11-10

[3]《吃剩菜会致癌吗？》.南通日报.2017-01-29

[4]《隔夜的东西究竟哪些能吃？哪些不能吃？》.健康时报.2021-09-04